Santo Domingo. Este 18 de junio se celebra el Día de la Gastronomía Sostenible, una efeméride establecida por la Asamblea General de las Naciones Unidas en 2016 y observada cada año desde 2017.
La fecha, impulsada en su origen por la Sociedad Peruana de Gastronomía, busca crear conciencia sobre el origen de los alimentos, la forma en que se cultivan y el camino que recorren hasta el plato, con énfasis en el consumo de productos locales y de temporada, la reducción de la huella de carbono y la conservación de la biodiversidad.
En ese marco, la cocina dominicana cuenta con una despensa de ingredientes que encajan de manera natural en los principios que promueven la ONU, la FAO y la UNESCO: productos de raíz indígena, cultivados en buena medida por pequeños productores y, en varios casos, bajo sistemas que protegen el suelo y los bosques.
Casabe y yuca: patrimonio de raíz taína
El casabe, ese pan fino y crujiente elaborado a partir de la yuca, es quizás el mejor ejemplo dominicano de gastronomía sostenible. En diciembre de 2024, la UNESCO inscribió los conocimientos y prácticas tradicionales para su elaboración y consumo en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, a partir de una candidatura multinacional encabezada por la República Dominicana junto a Cuba, Haití, Honduras y Venezuela.
El organismo destacó al casabe como símbolo de identidad, cohesión social y desarrollo sostenible, y subrayó su aporte a la seguridad alimentaria y al sustento económico de miles de familias. Provincias como Santiago Rodríguez, considerada cuna del casabe en el país, mantienen viva la tradición con pequeños productores que trabajan la yuca y la cuecen en hornos de barro. La yuca, cultivo resistente y de bajo requerimiento de insumos, sostiene además numerosos platos de la mesa criolla.
Cacao: liderazgo en producción orgánica
El cacao dominicano es otro pilar de esa cocina con sello sostenible. La República Dominicana es reconocida como el principal exportador mundial de cacao orgánico y figura en el selecto grupo de países productores de cacao fino o de aroma. Buena parte de ese grano se cultiva bajo sombra, en sistemas agroforestales que reducen plagas, fijan nitrógeno en el suelo y contribuyen a la mitigación del cambio climático, razón por la cual la producción de cacao orgánico bajo sombra se ha vinculado a iniciativas como el programa REDD+.
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La producción está en manos de decenas de miles de pequeños productores, muchos organizados en cooperativas, lo que refuerza el componente social que la FAO asocia a los sistemas alimentarios sostenibles.
Café de altura y cultivo bajo sombra
El café dominicano comparte con el cacao la lógica del cultivo bajo sombra de árboles autóctonos, una práctica que protege el suelo, conserva la humedad y preserva la biodiversidad local. Cultivado en zonas montañosas y procesado de forma artesanal, llega a mercados que valoran su perfil de sabor y su trazabilidad, un atributo cada vez más demandado en el comercio internacional de alimentos.
Plátano y productos de temporada
El plátano, presente en casi cualquier mesa dominicana, es un cultivo de amplia base nacional, y el país se ha situado también entre los principales exportadores de banano y plátano orgánico. A esa lista se suman los productos de temporada que ofrecen los mercados locales a lo largo del año —frutas tropicales, viandas y legumbres—, cuyo consumo en su momento de cosecha reduce la necesidad de transporte a larga distancia y apoya a los agricultores de proximidad.
Una efeméride con anclaje local
Más allá de la celebración, el mensaje de la jornada apunta a decisiones cotidianas: comprar en mercados locales, preferir lo de temporada y valorar a quienes producen los alimentos. En el caso dominicano, esos principios encuentran un terreno fértil en una despensa que combina herencia cultural, pequeña producción y prácticas agrícolas que cuidan los recursos naturales, en línea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030.