La frase ‘esto sabe a comida de hospital’ se ha convertido en una expresión común que evoca carritos metálicos, bandejas desgastadas y platos insípidos. Sin embargo, médicos, nutricionistas e investigadores coinciden en que una alimentación adecuada es fundamental para quienes están ingresados. Una buena nutrición juega un papel clave en la recuperación, pero ¿por qué sigue siendo tan difícil lograr que los pacientes coman bien?
Factores como el alto número de pacientes, la falta de personal y los recortes sanitarios explican en parte esta realidad. Pero hay otro motivo igual de relevante: la desconexión con el placer gastronómico. Un hospital no es un restaurante con estrella Michelin, pero sí es posible encontrar un equilibrio donde el disfrute organoléptico se combine con la salud. Los expertos afirman que esto no solo es posible, sino necesario.
La disciplina que aborda este desafío se llama medicina culinaria, un campo incipiente pero prometedor que busca mejorar la alimentación hospitalaria combinando nutrición, técnica y pasión por la cocina. Cada vez más médicos, nutricionistas y cocineros centran su atención en este ámbito, con un objetivo claro: evitar la desnutrición, uno de los mayores riesgos para los pacientes ingresados.
Un menú personalizado para un tratamiento efectivo
Para entender el problema de la desnutrición en pacientes hospitalizados hay que llegar hasta las cocinas. Allí se encuentran grandes ollas, cientos de bandejas y carritos metálicos, pero es difícil encontrar un nutricionista. Este es uno de los reclamos principales de los sanitarios, como se puso de manifiesto en una jornada sobre medicina culinaria organizada por la Real Academia de Gastronomía y la Universidad CEU San Pablo en Madrid.
La doctora María Rosaura, coordinadora de la Unidad de Gastroenterología y Nutrición Pediátrica del Hospital Clínico Universitario de Santiago, explicó en una entrevista que la nutrición debe ser un coadyuvante del tratamiento: “Un paciente que tenga un buen estado nutricional va a tener un mejor pronóstico de su enfermedad” y “responderá mejor a los fármacos”.
La falta de nutricionistas en las cocinas impide ofrecer un menú personalizado, lo que dificulta que los pacientes consuman los alimentos. “A veces los propios fármacos que estamos tomando tienen efectos secundarios que pueden condicionar la ingesta de determinados alimentos o nos alteran la percepción del gusto, del olor… que también condiciona la apetencia”, señaló la doctora.
Entre los efectos secundarios de la quimioterapia destacan problemas digestivos, pérdida de apetito, náuseas, vómitos, alteraciones del sabor y úlceras bucales, que suelen derivar en desnutrición. Un estudio publicado en la revista Nutrients, elaborado por el equipo científico de Nestlé Nutrition & Health con la participación de 18 hospitales españoles, demostró que con una correcta suplementación se logró que casi la mitad (46%) de los pacientes oncológicos frenasen la pérdida de peso.
Sin embargo, los complementos nutricionales no son una “experiencia gastronómica”. “Los suplementos no tienen ninguna parte placentera”, afirma Miguel Ruiz, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública en la Universidad de Navarra. “Si tú tienes un alimento que te resulta más agradable a la hora de comer mientras tienes una enfermedad, te vas a alimentar mejor. Si te alimentas mejor, vas a tener mejor sistema inmunológico y, por tanto, puedes continuar un tratamiento de quimioterapia”.
La caquexia tumoral es la expresión máxima de desnutrición en oncología y es considerada la “responsable directa o indirecta de la muerte en un tercio de los pacientes con cáncer”. Un estudio del Hospital Universitario Virgen del Rocío de Sevilla, publicado en Nutrición Hospitalaria, identificó cuatro mecanismos que provocan desnutrición en pacientes con cáncer: escaso aporte de energía y nutrientes, alteraciones en la digestión o absorción, aumento de las necesidades y cambios en el metabolismo de los nutrientes.
La desnutrición provoca una disminución de masa muscular y pérdida de fuerza, lo que incrementa la dependencia y reduce la calidad de vida. También se asocia a una menor respuesta a la radioterapia y quimioterapia. El investigador cordobés explica que a menudo hay que interrumpir los tratamientos porque el paciente no tiene defensas suficientes para soportarlos, “con lo cual eso podría afectar al propio desarrollo de la enfermedad y al pronóstico”.
Una cata para pacientes de quimio
Cuando Miguel Ruiz colaboraba con el Basque Culinary Center, una alumna de último año le pidió hacer su Trabajo de Fin de Grado con él. “Me pareció una cosa un poco extraña, porque normalmente estos alumnos se van a un restaurante o a algo directamente relacionado con la gastronomía”, confesó. Así surgió la idea de mejorar los menús que se servían a los pacientes de los hospitales de día.
En tiempo récord, se preparó el protocolo y se coordinaron cocina y unidades de Endocrinología y Oncología de la Clínica Universidad de Navarra. En este TFG se organizó una cata donde los propios pacientes valoraban la comida que recibían al acudir a quimioterapia. A partir de sus opiniones, se adaptaron los platos sin descuidar el enfoque nutricional.
“Nosotros tratábamos en ese diseño nuevo de los alimentos de aumentar la sensación de humedad en boca. Uno era un simple bocadillo, porque les resultaba muy seco. Fuimos transformando el propio pan para que al final fuera mucho más agradable”, cuenta Ruiz. También usaron especias para paliar la sensación metálica en la boca y técnicas culinarias como el marinado de la carne para potenciar el sabor.
La menestra de verduras que revolucionó la gastronomía
La Fundació Alícia nació con el deseo de que todos comamos mejor, incluidos quienes pasan días en una camilla. Esta iniciativa se dedica a la innovación tecnológica en cocinas comunitarias y a mejorar hábitos alimentarios en población sana y enferma, bajo la dirección de Toni Massanés y Elena Roura.
Desde su creación en 2003, han demostrado que una alimentación cuidada puede ser un motor de cambio. “Hemos ayudado a desarrollar investigaciones que demuestran que, si mejoras la calidad y el sabor de la cocina de un paciente ingresado, este reduce sus días de hospitalización”, afirma Massanés. Esto no solo hace al paciente más feliz, sino que ahorra costes y mejora la productividad de los servicios sanitarios.
Hace 23 años, cuando la Fundación Alícia comenzaba, la alta cocina española vivía una gran revolución. El Bulli acababa de ser reconocido como mejor restaurante del mundo, liderado por chefs como Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Martín Berasategui. “Si había habido una revolución gastronómica en la alta cocina, esto tenía que transferirse”, concluye Toni.
En esos restaurantes Michelin nacieron conceptos y técnicas aplicables a la cocina hospitalaria. “La idea es que el chef creativo estimule al chef importante, que es el que está en las cocinas, en los hospitales, en la residencia”. Un ejemplo es la ‘Menestra de Verduras en Texturas’ de Ferran Adrià, un plato que supuso un cambio de paradigma. “Su elaboración es un trabajo en texturas que nosotros utilizamos, por ejemplo, para que las personas que tienen disfagia puedan alimentarse aunque sea con una ensalada verde, y que así aprovechen los nutrientes procedentes de las verduras crudas”.
El chef Coco Montes, estrella Michelin del restaurante Pabú, destaca la importancia del hedonismo en la alimentación. “Los ingredientes, como las palabras, son superpoderosos. En un hospital, el objetivo primario es cuidarte, pero creo que se puede cuidar alimentando de una manera saludable y rica”, explica. “El arte tiene que ser bonito y la comida no queda para menos”.
Cocinas abiertas, cocineros ilusionados
Montes cree que un chef sería muy positivo en un hospital porque aportaría creatividad e ilusión, algo que muchas veces falta en los equipos. Un cocinero apasionado puede hacer salsas más sabrosas sin sal o cremas más lisas sin grasa. “En los hospitales hay tantos pacientes con requerimientos tan distintos que dejamos que sea un procedimiento, una producción. Y creo que la producción debe eliminarse de nuestro vocabulario como chefs”.
Elena Roura, de la Fundación Alícia, coincide en que el personal es fundamental. “Si no se les valora, si no salen de esas cocinas que están siempre en el piso de abajo y sin luz natural, si no lo dignificas un poco, tienes un personal que pierde interés en su trabajo”. Además, acercar al cocinero y al paciente es clave: “Hay residencias donde el cocinero o la cocinera salen de la cocina a hablar con los pacientes para ver qué les gusta y qué no. Cuando conoces a quien te hace la comida, te la comes mucho mejor que cuando no sabes de dónde ha salido”.
Un caso de éxito: Xandra Luque, alta cocina en un hospital
La chef Xandra Luque, jefa de cocina en el hospital Clínica Universidad de Navarra, es un símbolo de la medicina culinaria. Ha demostrado que los pacientes oncológicos pueden disfrutar de albóndigas ‘con sabor a hogar’, que los niños ingresados pueden comer pizza y que la comida de hospital sí puede estar buena.
“Quizá hay un tema de costumbrismo; nos hemos acostumbrado a que se diga que en un cole se come mal, en un hospital se come mal, que la comida tiene que ser sosa… Quizá también es problema nuestro por no habernos quejado lo suficiente”. Luque ha trabajado con grandes chefs como Mario Sandoval y no dudó en dirigir las cocinas de un hospital. “Aquí hemos iniciado algo nuevo; no había nada establecido. Queremos cuidar la alimentación desde el inicio, desde la materia prima hasta los cocineros que la llevan a cabo, que aquí son gente formada en gastronomía”.
En más de 8 años, Xandra y su equipo han creado cerca de 1000 platos diferentes, con el objetivo de ofrecer un modelo de alimentación saludable apto para todas las patologías. Incluso ha creado una ensaladilla rusa de premio, que venció a los mejores restaurantes de la ciudad. “La clave es que la materia prima sea real, que no haya nada enmascarado, cocinar como cocinaban nuestras abuelas y llevarlo a la cinta de emplatado cuidando cada detalle para que al paciente le llame la atención el aspecto y el aroma”.
Condimentar con especias para quienes no pueden añadir sal, cocinar a baja temperatura para mantener las propiedades y sustituir alimentos sin renunciar al sabor son algunas de las técnicas empleadas. Especial atención merece el menú infantil: “Hay niños en proceso oncológico que nos han pedido el bacalao con tomate que le hace su madre”. Luque no teme tirar de recuerdos: “Hemos hecho masas de pizza a base de brócoli o postres endulzados con dátil, con manzana o con boniato, para que ellos lo sigan viendo de forma atractiva y que sigan siendo platos para niños”.
Pensar en el paciente como persona y ofrecer una experiencia gastronómica puede ayudar a desconectar del motivo que les lleva al hospital. Un buen guiso no cura enfermedades, aclara Xandra, pero sí “ayudar en ese tratamiento y ayudar a las familias y al paciente a ver la enfermedad de otra manera”. “Te das cuenta del poder que tenemos los cocineros y de la magia que se puede hacer a través de la bandeja. La gente lo único que necesita es que el plato esté rico, que se note que no has pensado en un número de habitación cualquiera, sino que estás ahí detrás para cuidarles a través de la alimentación”.
Fuente: Infobae